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平凉，瞒哄的甘肃好意思食王者！前段时期甘肃麻辣烫的爆火，带动了全球对甘肃滋味和天水好意思食的剖析。但在天水的光线之下，“隔邻”的平凉，既是一座低调粗鲁的甘肃小城，亦然一座被严重低估的好意思食之城。看成“西出长安第一城”，平凉隐退于甘肃东部，不似往西的河西走廊那般广为东谈主知。但看成古丝绸之路重镇、中中语明的最先地之一，数千年时光在这里酿作好意思味，配置出了一个平凉好意思食王国——图片
一碗滋味丰富的饸饹面。照相/张律堂，图/《状况中国志·平凉》六盘山拔擢了上好的平凉红牛和滩羊，品性优异的牛羊肉，在这里成为浓郁的“羊肉泡”、锅气十足的爆炒牛肉，以及火候和酱料都恰到平正的烧烤；平凉的麻辣烫莫得黏糊红油，是一种“古早”的圣洁麻辣滋味；平凉腹地的炒节节面、生汆面更是站在西北面食争霸赛的尖端；还有名声在外的静宁烧鸡、平凉火锅……平凉东谈主会吃、也爱吃，这里鲜少网红店，寻常巷陌都是历程多年门客用味蕾投票留住的腹地老店，每到夜晚车马盈门、大排长龙，致使有好多好意思食爱好者有利从隔邻市致使隔邻省赶来平凉觅食——也许平凉在互联网上相对低调，但在周围区域的东谈主们心中，却是原原本本的好意思食胜地。图片
平凉好意思食图鉴。手绘/阿久《状况中国志·平凉》，制图/九阳平凉的好意思好，是时候被看到了。图片
翻开肚皮大口吃肉，平凉好意思食有多豪横？平凉东谈主吃肉，就两个字，豪横！收货于当然要求的优胜，看成秦岭山系北端的余脉，平凉所处的六盘山山脉，成为了容纳牛羊的自然放牧地。图片
陇东牧场。照相/王亚林，图/《状况中国志·平凉》尤其是平凉红牛，这是一种陇东地区特有牛种，是历程当地住民多年的尽心选育，以及代代相传的特定饲养设施育成。这种牛肉，肉质细嫩、香味私有、纹理昭彰。平凉东谈主吃肉，粗鲁豪放，均是大块、大碗，或清炖或蒸煮，配菜未几，纯肉为主。从屠宰到上桌不外一两天，因牛肉品性极佳，粗浅调味也带着浓浓的肉香，比如大酥肉、小酥肉、纯牛肉丸、山药炖牛肉、大块烧肉、凉拌牛肉牛肚牛蹄筋、粉条炒肉……大酥肉和小酥肉，都是炸制后文火在大铁锅蒸上一晚，如斯制成的酥肉，进口即化，肉汤还飘着一层油花；炖肉和烧肉则调味粗浅，保持牛肉纹理，吃起来充满嚼劲、肉香十足，至高田地等于作念成平凉火锅；还不错加少量木耳或是耐煮的萝卜、山药等炖成牛肉汤，是上好的原汤鲜品，不输老广靓汤；吃饭前，还不错点上一谈凉拌牛肉和牛蹄筋混拼，料汁是当地的酸辣口味，裹着青红椒丝一皆下肚。可谓将牛吃到了极致！ 值得一提的还有平凉腹地的“羊肉泡”，与广为东谈主知的西安羊肉泡馍不同，平凉的羊肉泡馍正经汤鲜肉烂，汤底是羊棒骨加牛棒骨大火久熬8小时以上的纯汤，如斯炖煮出的羊汤，色泽白亮而口味浓郁。馍也不是像西安那样提前在汤里烩好，平凉的馍比西安的馍更为暄软，泡久易化，是以腹地东谈主都是现烤、现掰、现泡，将馍掰成大块放入汤中，刹那间便吸满汤汁，稍等几秒便可使用，此时的馍已与羊汤开动会通，进口尽是羊肉的香气。图片
平凉的羊杂泡馍，滋味也相称丰富。照相/茄欢除了牛羊肉，鸡肉亦然平凉一绝，尤其是在甘肃一带着名的静宁烧鸡。每家作念烧鸡的店，都有秘制的独门料包，将整鸡放入卤水锅里不竭不休炖煮，卤汤陈老、火候符合。如斯卤煮而成的烧鸡，外表完整但内里决然近乎软烂，鸡皮的油被逼入汤底，鸡肉锃亮、通体金黄，口味咸淡符合，轻轻一抿，进口即化。图片
香料丰富的静宁烧鸡。照相/张律堂，图/《状况中国志·平凉》即使是放凉的烧鸡，尝起来也肉感十足。除了腹地东谈主，西兰公路上来搏斗往的司机搭客，途经也喜欢购买一二，吃一口烧鸡配一口油饼，再来上一壶浓郁的罐罐茶，顶饱又有养分。除了烧鸡，平凉蒸鸡亦然外地艰辛一见的好意思食。将鸡肉剁成大块，土豆切成小丁，放上葱花泼上热胡麻油，加入各式香料面粉腌制，擀好的面饼打底，铺上鸡肉和土豆，蒸一小时出锅。底层的薄面饼与土豆被鸡汁浸满，胡麻油和种种香料配装出复杂的香味，撕一块面饼，裹一层土豆再卷一块鸡肉，口味丰富、香味绵醇，吃得心都要化了。图片
静宁锅盔，常搭配烧鸡食用。照相/张律堂，图/《状况中国志·平凉》图片
平凉，西北面食争霸赛的“种子选手”西北地区都擅吃面食，但平凉的面亦然极有竞争力的那一极，号称西北面食争霸赛的种子选手。原因无他：平凉的面食，好多都加工要领繁琐，不时是先煮后炒或加高汤烩制，再有腹地上好的牛羊肉打底，调味更为浓香，出了腹地简直难以寻觅。图片
平凉东谈主吃面要现和、现压。照相/张律堂，图/《状况中国志·平凉》尤其是炒节节面，先将醒好的面搓成长条，再揪成拇指般缅怀的节节，热水煮到七分熟，再加以各式调料牛肉配菜爆炒。菜、肉、面之味，在高火反复翻炒颠勺下完好搀杂在一齐，船埠丰富，每根面条都裹满汤汁与调料，调味恰到平正，顶饱又确切。图片
现炒的节节面，平凉东谈主的心头好。照相/茄欢生汆面亦然腹地东谈主的心头好，先将面揪成薄片煮至七分熟，另起一锅牛骨汤底，现汆入丸子和鲜肉片，再加入西红柿、菠菜、粉条等各式配菜，终末加入汆好的面片。看似粗浅，但对肉和汤的品性要求高，面片薄而筋谈，汆入的肉片、丸子的原始肉香味被最猛进程地保持，而西红柿和菠菜的加入，则多了一点酸甜爽口，中庸了肉汤的浓重。图片
档次丰富的生汆面。照相/张律堂，图/《状况中国志·平凉》还有和着大片牛肉现炒、满满锅气的炒揪片，以及小炒白皮面、烩面片、浆水面等数不尽的方式广大的面食。虽然，在西北，好意思味的面食不算出人意象。但有一例不起眼的国民食品，唯有腹地东谈主知谈平凉作念得能有多绝——蒸包子。图片
平凉东谈主将馒头包子都作念到了极致。照相/张律堂，图/《状况中国志·平凉》土豆包子、胡萝卜包子、地软包子……平凉包子看似朴实，但其中的主角可谓内力深厚，种类广大的戈壁蔬菜，在这里都被制成了包子馅。比如甘肃腹地的土豆口感极为粉糯，切成细丝包进去，一口下去，土豆丝滑绵密，是双重碳水带来荒诞感；胡萝卜馅里会掺上羊油，极地面激勉出胡萝卜的香气和养分，通盘包子被萝卜和羊油渗入成红色，相称可人诱东谈主；还有腹地东谈主最爱的地软包子，由地软（俗称地木耳）看成馅料主体，它脆生生又有嚼劲，吃起来有股私有的香气。图片
烧烤、麻辣烫、烈火快炒……平凉的夜还有几许精彩？在好多传统想法里，朔方莫得夜生涯。但在平凉完全不胜仗，这里到了深宵，宵夜摊仍是东谈主声欢叫，还有好多有利从外地赶来的门客——不是因为互联网爆火，多半圣洁是左右的甘肃、陕西住民衣钵相传而来。不少烧烤店和小吃店正经师徒相授，好多店铺都是数十年的老店，师父对我方的时代更是诚心诚意，颇有些匠东谈主精神。图片
平凉烧烤对火候和调味的拿持相称深湛。照相/茄欢平凉东谈主吃烧烤，不按根算，按把约略按斤，一次吃到过瘾。平凉烧烤喜欢用细铁签子串着小肉串，炙红的炭火，肉串一股脑摆上烤架，调味就是粗浅的孜然、辣椒和盐，厚厚撒一层，正经大火快烤，窜起的火苗眨眼间包裹肉串，肉串滋滋作响，烤筋焦香膨脆，好意思拉德反映在眨眼间实现！图片
酸辣牛肚，平凉夜宵的扛把子。照相/茄欢不外，腹地门客挚爱的反而不是肉，而是烤菜，但凡能下锅的蔬菜，在这都能串成串，一长条透明橱柜被摆得满满当当，思一次尝完统共品类基本不可能，看得东谈主直犯起了选拔暴躁症。烤蔬菜也要用大火，将水汽尽数烤走，略带焦糊，吃的就是一口焦香原味。入夜，再来上一碗热烘烘的麻辣烫——同为甘肃麻辣烫，平凉麻辣烫与天水麻辣烫大有不同。不比天水麻辣烫里浓厚的蘸料，也不似东北麻辣烫靠麻酱提味，也莫得川味麻辣烫的重油火辣，平凉麻辣烫颇为廓清，汤底和调味均莫得一点黏糊糊，只加入麻椒、辣子和少量调料，麻辣但不会过于重口。平凉麻辣烫的精华在于使用骨汤熬制的汤底，哪怕不可吃辣的东谈主也不错来一碗三鲜烫菜。图片
平凉麻辣烫也不错作念成干拌。照相/茄欢经典麻辣口味的麻辣烫更是香气逼东谈主。秘制干料在滚热的胡麻油热炝下，色红味香，出锅的烫菜加一勺辣椒料，再撒上花生碎和香菜，等于平凉东谈主吃了几十年的老滋味。不错说，平凉麻辣烫追想了古早麻辣烫的试验，只是是麻、辣、烫！ 除了烧烤和麻辣烫，平凉夜摊的爆火炒菜亦然宵夜必备，孜然芽菜炒肉、炒毒头皮、卤羊蹄筋和羊头，无须过度加工，主打一个清新，大火猛炒，锅气十足。图片
锅气十足的现烩面片。照相/茄欢平凉东谈主爱吃、会吃，对食材和滋味都有极高的要求。岂论是宴席如故沿街的馆子，用料都相称正经，不追求过多的调味，但每一分调料比例都恰到平正，保持食材原味的同期，却以四两拨千斤之力，激勉出无尽的好意思味。同期，商家也毫不惜啬，不管是烧肉如故丸子，都是满满当当的一整碗。在预制菜盛行的今天，平凉好意思食多数带着家常饭菜的养分健康，又在店家的打磨下滋味无尽。因此，岂论腹地东谈主如故左右来客，隔三差五都要在平凉大快朵颐。图片
泾河流域，丰充的时节。照相/王亚林，图/《状况中国志·平凉》早在3000多年前，周朝先祖就在泾河流域配置了先进的农耕闲雅，前秦大帝苻坚在此大胜，取“沉稳凉国”之意而设平凉。而后，农耕闲雅与游牧闲雅在此碰撞与会通，多元民族也在这片地皮上共同生涯，当今，平凉好意思食斡旋了陕西关中庸朔方草原的饮食文化，丰富而又低调。在平凉，吃是一件遑急又正经的事，每个平凉东谈主都有我方心中的好意思食舆图，它不单是是一种滋味，更是一种生涯格调，一种文化传承。图片
文 | 茄欢图文剪辑｜小球藻头图｜张律堂，《状况中国志·平凉》📖参考贵寓《状况中国志·平凉》图片
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